Al momento di cuocere la minestra, si pone al fuoco la casseruola con proporzionata quantità di brodo, e servendoci di un cucchiaio da tavola, vi si versa il composto a piccole porzioni, lasciando cuocere pochi minuti, cioè fino a tanto che esso sarà bene rassodato.
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versa il composto a piccole porzioni, lasciando cuocere pochi minuti, cioè fino a tanto che esso sarà bene rassodato.
Si montano tre chiare d'uovo a neve, incorporandovi i rossi, poi vi si versano quattro cucchiaiate non troppo colme di pangrattato fine, altrettante di parmigiano grattato e l'odore di noce moscata. Si mescola adagino, onde il composto resti soffice e si getta nel brodo bollente a cucchiaini. Si fa bollire per sette o otto minuti e si serve.
Si mescola, si fa bollire ancora un poco e si versa ogni cosa nella zuppiera, dove già si sarà collocato del pane raffermo, tagliato a fette sottili. Si copre la zuppiera e si serve dopo 20 minuti.
A parte si fanno soffriggere con un po' d'olio e un po' di lardo triturato, delle cipolle, sedano, prezzemolo: il tutto ben trito; quando saranno sufficientemente soffritti ed insaporiti, si aggiunge un poco di salsa di pomodoro ed in ultimo si getta il soffritto nei fagiuoli facendoli bollire ancora per dieci minuti. Nel liquido così ottenuto si possono cuocere delle paste o pure del riso.
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ancora per dieci minuti. Nel liquido così ottenuto si possono cuocere delle paste o pure del riso.
Quando il soffritto ha preso un bel colore rosato, si gettano in esso gli spinaci ancora leggermente grondanti d'acqua; si sala e si aggiunge un po' di pepe per dare maggior sapore. Si chiude ermeticamente la pentola e si fa bollire per circa 10 minuti.
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' di pepe per dare maggior sapore. Si chiude ermeticamente la pentola e si fa bollire per circa 10 minuti.
Si tagliano le carote (circa 1 Kg.) in piccole fette; si cuocono in acqua calda e si passano allo staccio. Si rimettono al fuoco, aggiungendo tanta acqua quanto basta per la dose voluta: si mettono 30 grammi di burro, 3 dadi e un cucchiaio di formaggio grattugiato; si lascia bollire 5 minuti, poi si aggiunge il riso.
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acqua quanto basta per la dose voluta: si mettono 30 grammi di burro, 3 dadi e un cucchiaio di formaggio grattugiato; si lascia bollire 5 minuti, poi
Si fa sulla fiamma del fornello, un intriso con grammi 30 di burro e due cucchiaiate rase di farina, e quando avrà preso il color biondo, si ferma col brodo; si aggiunge la zucca passata e il resto del brodo che basti per 6 persone. Si porta all'ebollizione e dopo dieci minuti, si getta il riso. Si manda in tavola con parmigiano servito a parte.
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col brodo; si aggiunge la zucca passata e il resto del brodo che basti per 6 persone. Si porta all'ebollizione e dopo dieci minuti, si getta il riso. Si
Preparate anche dei carciofini teneri, tagliati a quarti, ripuliti e tenuti prima dieci minuti a bagno nell'acqua col succo di un limone (che impedisce ai carciofi tagliati di diventare neri). Fateli scolare un momento e aggiustateli in circolo nel piatto riempiendo il centro di ravanelli rossi sopra un letto di prezzemolo.
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Preparate anche dei carciofini teneri, tagliati a quarti, ripuliti e tenuti prima dieci minuti a bagno nell'acqua col succo di un limone (che
Dopo aver ben lavato alcune acciughe, mettetele entro una tazza d'aceto di vero vino e lasciatele cinque minuti in molle; toglietele poi, asciugatele con un tovagliuolo, apritele, levate loro le lische, tagliate ancora ogni metà nel mezzo per il lungo, di modo che di un pesce ne risultino quattro filetti, disponeteli in un piatto di cristallo e formatene dei disegni qualsiasi secondo il proprio gusto.
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Dopo aver ben lavato alcune acciughe, mettetele entro una tazza d'aceto di vero vino e lasciatele cinque minuti in molle; toglietele poi, asciugatele
Quando la cipolla è colorita, si unisce il tritume preparato e dopo due o tre minuti, vi si aggiunge un cucchiaio di farina bianca, mescolando per bene. Si bagna con mezzo bicchiere di aceto bianco, altrettanto brodo o acqua, si sala, si lascia bollire per circa dieci minuti lentamente. Anche questa salsa si serve calda.
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Quando la cipolla è colorita, si unisce il tritume preparato e dopo due o tre minuti, vi si aggiunge un cucchiaio di farina bianca, mescolando per
Le uova a bere si fanno bollire due minuti; le uova sode dieci; a contare dal momento che si gettano nell'acqua bollente; se invece si desiderano bazzotte, bastano sei o sette minuti e in ambedue i casi, appena tolte dal fuoco, è bene immergerle nell'acqua fredda.
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Le uova a bere si fanno bollire due minuti; le uova sode dieci; a contare dal momento che si gettano nell'acqua bollente; se invece si desiderano
Si assodano le uova, facendole cuocere dieci minuti precisi. Si scola via l'acqua e si rinfrescano le uova nell'acqua fredda. Raffreddate che siano, si rompe il guscio col manico di un coltello, si sgusciano bene e si dividono esattamente nel mezzo per il lungo.
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Si assodano le uova, facendole cuocere dieci minuti precisi. Si scola via l'acqua e si rinfrescano le uova nell'acqua fredda. Raffreddate che siano
Si puliscono 50 grammi di acciughe, si passano per staccio con 100 grammi di burro e si mettono in una casseruolina sul fuoco. Si rimena continuamente, finchè il burro incomincia a rosolare; se ne versa una cucchiaiata per ogni tegamino, vi si rompe un uovo, si mette nel forno a bagnomaria per 5 minuti. Si ritirano dal forno, si accomodano sul vassoio coperto di salvietta, e si servono ancora molli.
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minuti. Si ritirano dal forno, si accomodano sul vassoio coperto di salvietta, e si servono ancora molli.
Si fa bollire pochi minuti, vi si gettano cinque o sei carciofi, che avremo prima tagliati, nettati e liberati dalle parti dure e tenuti in acqua fresca. Si fanno cuocere per circa 15 minuti, badando che il sugo non resti troppo liquido.
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Si fa bollire pochi minuti, vi si gettano cinque o sei carciofi, che avremo prima tagliati, nettati e liberati dalle parti dure e tenuti in acqua
Si taglia a piccoli pezzi un pollo tenero, si mette entro una casseruola con un po' di burro e una cucchiaiata d'olio, e si fa cuocere a fuoco vivo per cinque minuti. Intanto si preparano i carciofi, tagliando loro le cortecce dure, levando tutta la parte spinosa e tagliandoli a spicchi. Dopo questa preparazione, si mettono nella padella insieme al pollo, aggiungendo ancora un po' di burro. Si continua a cuocere ancora per 10 minuti, avendo cura di mescolare continuamente. Quando tutto è ben colorito, si aggiunge un buon bicchiere di vino bianco secco. Si copre subito il tegame e si fa cuocere ancora per qualche minuto, fino a che il vino sia quasi tutto consumato. Si versa poi in un piatto e si serve.
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per cinque minuti. Intanto si preparano i carciofi, tagliando loro le cortecce dure, levando tutta la parte spinosa e tagliandoli a spicchi. Dopo
A parte intanto si prepara un po' di gelatina, utilizzando allo scopo una scatoletta di brodo condensato appositamente confezionato, gelatina che si ottiene facendo disciogliere in mezzo litro di acqua bollente il contenuto della scatoletta, lasciando al fuoco cinque minuti e poi versando in uno stampo da mettersi fuori di finestra a ghiacciare.
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ottiene facendo disciogliere in mezzo litro di acqua bollente il contenuto della scatoletta, lasciando al fuoco cinque minuti e poi versando in uno
Si disquamano, si svuotano e si asciugano delle trote montanine, s'incidono leggermente dai due lati; si fanno marinare durante quindici o venti minuti, in un piatto contenente sale, olio, prezzemolo e cipolla tagliata a rotelle. Si unge di olio la gratella, che si pone sopra un fuoco dolce, con le trote ben disposte sopra, governando il calore in modo che siano mantenute alla stessa temperatura durante tutta la cottura. Dopo circa otto minuti, si girano le trote dall'altra parte, perchè si cuociano completamente: altri otto minuti di cottura basteranno.
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minuti, in un piatto contenente sale, olio, prezzemolo e cipolla tagliata a rotelle. Si unge di olio la gratella, che si pone sopra un fuoco dolce, con le
Si passa alla farina e si mette in un tegame con salsa di pomodoro, si copre e si mette in forno a cuocere adagio per 15 minuti. Si serve sopra spinaci versandovi la salsa.
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Si passa alla farina e si mette in un tegame con salsa di pomodoro, si copre e si mette in forno a cuocere adagio per 15 minuti. Si serve sopra
Si fa colorire bene da ambe le parti e quando sarà cotto, si cosparge di un battuto di aglio e prezzemolo, e si strizza sopra il succo di un limone. Tempo di cottura: venti minuti a fuoco lento.
In una casseruola di terra, si mettono a soffriggere nell'olio quattro spicchi d'aglio tagliati in quattro; appena avranno acquistato un bel colore d'oro, si mette il baccalà che si sarà già preparato bene asciutto, tagliato a piccoli pezzi e infarinati. Dopo pochi minuti soltanto di cottura, si unisce qualche cucchiaio di buona salsa di pomodoro. Si serve ben caldo.
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'oro, si mette il baccalà che si sarà già preparato bene asciutto, tagliato a piccoli pezzi e infarinati. Dopo pochi minuti soltanto di cottura, si
Si mondano bene e si dividono in due togliendo loro tutta la parte più dura. Si aggiustano poi in una teglia con burro a sufficienza e brodo, cospargendo sopra di essi del trito di prezzemolo fresco, del sugo di carne o di pomodoro e del parmigiano grattato. Si fanno cuocere trenta minuti in forno ben coperti in modo che s'insaporiscano e cuociano gradualmente nel sugo. Il calore del forno deve essere moderato; quando saranno cotti a metà, si scoprono, si cosparge sopra di essi un po' di parmigiano e si rimettono ancora per cinque minuti al forno ben caldo, perchè coloriscano leggermente.
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, cospargendo sopra di essi del trito di prezzemolo fresco, del sugo di carne o di pomodoro e del parmigiano grattato. Si fanno cuocere trenta minuti in forno
Si lava bene il cavolfiore con l'acqua fresca, poi si lessa, lasciandolo bollire per circa 15 o 20 minuti. Si toglie quindi il cavolo dall'acqua, badando di non rompere i fiori, si fa sgocciolare, si divide a pezzi, separando fiore da fiore, e si accomodano in un recipiente adatto.
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Si lava bene il cavolfiore con l'acqua fresca, poi si lessa, lasciandolo bollire per circa 15 o 20 minuti. Si toglie quindi il cavolo dall'acqua
Si puliscono i cavolini, si lasciano a bagno nell'acqua per dieci minuti, per farne uscire la terra e gli insetti che potrebbero contenere nell'interno. Si scolano e si gettano in una pentola di acqua bollente, si sala, si lascia cuocere a fuoco lento fino a giusta cottura.
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Si puliscono i cavolini, si lasciano a bagno nell'acqua per dieci minuti, per farne uscire la terra e gli insetti che potrebbero contenere nell
Si prendono, nella giusta proporzione, dei fagiuoli bianchi, si cuociono lessi nella pentola; si scolano e si mettono in un tegame con quattro o cinque cucchiaiate del sugo di carne; si aggiunge un po' di brodo dei fagiuoli stessi e si lasciano bollire per 15 minuti circa.
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cinque cucchiaiate del sugo di carne; si aggiunge un po' di brodo dei fagiuoli stessi e si lasciano bollire per 15 minuti circa.
Si tagliano i finocchi a spicchi e si scottano nell'acqua salata. Si mettono in una casseruola con un po' di burro e sopra di essi si versano quattro o cinque cucchiaiate di sugo di carne, preparata in umido o in stufato. Si fanno bollire per 10 minuti circa in detto sugo per farli bene insaporire e si servono per contorno alla carne.
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o cinque cucchiaiate di sugo di carne, preparata in umido o in stufato. Si fanno bollire per 10 minuti circa in detto sugo per farli bene insaporire
Si preparano i sedani dando loro la lunghezza di dieci centimetri, si bollono in acqua alquanto salata non più di cinque minuti e si levano asciutti. In un tegame apposito si soffrigge un pezzetto di burro, vi si uniscono i sedani e poi si tirano a cottura con un buon sugo di carne in umido: al momento di mandare in tavola, si cospargono di parmigiano.
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Si preparano i sedani dando loro la lunghezza di dieci centimetri, si bollono in acqua alquanto salata non più di cinque minuti e si levano asciutti
Si puliscono, sopprimendone il gambo, gli spinaci necessari e si lavano bene in abbondante acqua; indi messi in una casseruola con due dita di acqua appena, si fanno bollire per cinque minuti, si scolano in un setaccio e si rinfrescano con acqua corrente.
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appena, si fanno bollire per cinque minuti, si scolano in un setaccio e si rinfrescano con acqua corrente.
Si premono con le mani, onde estrarne tutta l'acqua e si tagliuzzano un poco. Si mette intanto a liquefare un pezzetto di burro, vi si gettano tosto gli spinaci e si fanno cuocere a fuoco lento, rivoltandoli col cucchiaio, tratto tratto per dieci minuti; vi si uniscono, poco per volta, due cucchiai di farina, rimescolando bene e inumidendo con due cucchiai di brodo. Appena assorbito questo, si aggiungerà un mezzo bicchiere di latte, unendovi il sale e la noce moscata e facendo bollire a fuoco lento per altri cinque minuti. In ultimo si mischia bene un tuorlo d'uovo, si tolgono gli spinaci così preparati dal fuoco e si mettono in un piatto, contornando di crostini vari. Riesce una buona e nutriente pietanza.
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gli spinaci e si fanno cuocere a fuoco lento, rivoltandoli col cucchiaio, tratto tratto per dieci minuti; vi si uniscono, poco per volta, due cucchiai
Si scioglie, a fuoco lento, in un tegame, un pezzetto di burro con un pizzico di farina, a cui si uniscono gli spinaci lessati e strizzati, rimestandoli per cinque minuti. Vi si versa del pan trito, un po' di latte in modo da dare giusta densità alla torta, continuando a rimestare finchè il composto bolla; poi toltala dal fuoco, si condisce con qualche mandorla amara pestata, un po' di formaggio grattugiato, della cannella in polvere, dello zibibbo, uno o due uova intere e ancora un po' di latte, se occorresse. Quando il tutto è bene amalgamato, si distende in un largo tegame, spalmato di burro, e spolverizzato di pane grattugiato. Si mette a cuocere in forno per venti minuti circa.
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, rimestandoli per cinque minuti. Vi si versa del pan trito, un po' di latte in modo da dare giusta densità alla torta, continuando a rimestare finchè il
Si puliscono bene, si lavano e si tritano minuti alla grossezza di un cece e anche meno. Si mettono al fuoco con burro, sale e pepe e quando avranno soffritto alquanto, si tirano a cottura con sugo di carne. Si ritirano dal fuoco, si legano con una balsamella, uova, formaggio parmigiano; si mette il composto in uno stampo e si cuoce a bagno maria.
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Si puliscono bene, si lavano e si tritano minuti alla grossezza di un cece e anche meno. Si mettono al fuoco con burro, sale e pepe e quando avranno
Si sbattono prima, per diversi minuti, 3 rossi d'uovo con lo zucchero, poi si montano 6 chiare ben sode e si uniscono le une e gli altri insieme, mescolando adagino. Si unge un vassoio che regga al fuoco con burro diaccio, si versa nel medesimo il composto e si pone subito al forno tenuto pronto ben caldo. Dopo cinque minuti che è nel forno, si fanno alcune incisioni col coltello, e si spolverizza di zucchero a velo, quindi si termina di cuocerlo, al che si richiederanno dieci o dodici minuti in tutto. Bisogna fare attenzione che non bruci alla superficie e perchè rigonfi meglio, alcuni aggiungono un poco d'agro di limone nel composto.
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Si sbattono prima, per diversi minuti, 3 rossi d'uovo con lo zucchero, poi si montano 6 chiare ben sode e si uniscono le une e gli altri insieme
Si forma uno sciroppo con l'acqua e lo zucchero (a cui si saranno uniti i pochi semi tirati) e si tiene al fuoco per circa 10 minuti, si passa attraverso ad una salvietta, e poi si mette al fuoco entro una terrina.
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Si forma uno sciroppo con l'acqua e lo zucchero (a cui si saranno uniti i pochi semi tirati) e si tiene al fuoco per circa 10 minuti, si passa
Si fa, come al solito, bollire lo zucchero nell'acqua per 10 minuti, quando è diaccio si unisce ad esso la polpa delle albicocche passata dallo staccio e il sugo del limone. Si torna a passare il composto avanti di metterlo nella sorbettiera. Si fa congelare come d'uso.
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Si fa, come al solito, bollire lo zucchero nell'acqua per 10 minuti, quando è diaccio si unisce ad esso la polpa delle albicocche passata dallo
Si strizzano gli aranci e il limone e se ne passa il sugo. Si fa bollire lo zucchero nell'acqua per 10 minuti, si versa nel sugo, si passa il composto dallo staccio un'altra volta e si pone nella sorbettiera. Si serve in bicchierini a calice e tutto d' un pezzo.
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Si strizzano gli aranci e il limone e se ne passa il sugo. Si fa bollire lo zucchero nell'acqua per 10 minuti, si versa nel sugo, si passa il
Con forbici adatte, si tolgono dall'uva, tutti gli acini che si presentano guasti, immaturi o altrimenti difettosi; si dividono i grappoli puliti in varie parti e si mettono dentro una catinella, con tant'acqua fresca da ricoprirli. Vi si lasciano alcuni minuti; poi si levano, si mettono ad asciugare fra un pannolino e quindi bene distesi all'aria.
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varie parti e si mettono dentro una catinella, con tant'acqua fresca da ricoprirli. Vi si lasciano alcuni minuti; poi si levano, si mettono ad
Si fa bollire il latte e subito si versa sulle sostanze preparate, coprendo la terrina e lasciando così per 20 o 30 minuti, onde il pane, rammollendosi, possa assorbire il latte. Si montano gli albumi a neve e solo al momento di cuocere e di servire il soffiato, si aggiungono alle altre sostanze. Si versa il composto nel piatto e si mette a cuocere a forno moderato per 20 minuti. Si serve questo gustoso soffiato di pane ben caldo, non dimenticando di spolverizzarlo abbondantemente di zucchero. Non rimpiangeremo certo di avere in tal maniera utilizzate le croste di pan secco.
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Si fa bollire il latte e subito si versa sulle sostanze preparate, coprendo la terrina e lasciando così per 20 o 30 minuti, onde il pane
Si mette in una tazza il succo del limone, l'olio, i capperi, il sale, il pepe e si sbatte ogni cosa per 10 o 12 minuti, mediante una forchetta a preferenza di legno.
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Si mette in una tazza il succo del limone, l'olio, i capperi, il sale, il pepe e si sbatte ogni cosa per 10 o 12 minuti, mediante una forchetta a
Si prepara il forno a calore vivo, si depongono le conchiglie sopra una lastra e si lasciano ancora una diecina di minuti. Si servono appena uscite dal forno.
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Si prepara il forno a calore vivo, si depongono le conchiglie sopra una lastra e si lasciano ancora una diecina di minuti. Si servono appena uscite
È necessario preparare il seguente ripieno: Lavare, pulire 100 grammi di acciughe o sardine salate, metterle in casseruola con 30 grammi di burro, mezzo spicchio d'aglio ed un po' di prezzemolo tritati insieme, fare soffriggere due minuti, ritirare dal fuoco e far raffreddare. Pestare il tutto nel mortaio, aggiungendo 100 grammi di mollica di pane inzuppata nel latte e premuta bene, ancora un po' di burro e due tuorli d'uovo. Passare tutto al setaccio, rimuovere bene il composto, con questo riempire i diversi legumi che saranno stati preparati (anche lessati) in un tegame unto d' olio; qualche goccia d' olio su ogni ripieno e poi in forno moderato per circa 20 minuti. Servire caldi.
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, mezzo spicchio d'aglio ed un po' di prezzemolo tritati insieme, fare soffriggere due minuti, ritirare dal fuoco e far raffreddare. Pestare il tutto nel
Si mettono in un mezzo litro di buon vino nero due etti di zucchero circa, la scorza secca di un arancio e un pezzettino di cannella. Si fa bollire tutto assieme a foco dolce per 20 minuti circa.
1) La pasta secca per minestra s'introduce con la pentola non appena questa bolle sul fuoco, nella cassetta, lasciandovela 30-40 minuti, secondo la grossezza e la qualità;
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1) La pasta secca per minestra s'introduce con la pentola non appena questa bolle sul fuoco, nella cassetta, lasciandovela 30-40 minuti, secondo la
7) Per lo stufato si deve far colorire la carne sul fuoco, ricoprire la-carne con acqua e brodo, far cuocere circa 20 minuti e dare 3-4 ore di cassetta.
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7) Per lo stufato si deve far colorire la carne sul fuoco, ricoprire la-carne con acqua e brodo, far cuocere circa 20 minuti e dare 3-4 ore di
Accademia della crusca